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大閘蟹熟了變紅的原因

收錄日期:2019-09-11來源:大閘蟹
人們在烹飪大閘蟹的過程中都會有這樣的發現就是大閘蟹通過烹飪顏色變了,那么引起大閘蟹顏色變的原因主要體現在哪里呢?小編帶您了解一下。
  人們在烹飪大閘蟹的過程中都會有這樣的發現就是大閘蟹通過烹飪顏色變了,那么引起大閘蟹顏色變的原因主要體現在哪里呢?小編帶您了解一下。
  首先,不是所有的螃蟹、蝦和龍蝦在被蒸煮的時候變紅。
  大家都知道,人在發熱的時候,膚色會隨之變紅,尤其是胖的人更為嚴重,原因是人體在受到外界強烈刺激時,血液循環加快,以致擴充到皮膚表面,這個是屬于正常的“散熱”現象。然而在生活中我們會注意到,大閘蟹在加熱過后,表面顏色也會從青色變成紅色,難道它們也是在“散熱”嗎?這種神奇的紅色物質對人的健康會不會有影響呢?小編苦苦查找資料,終于弄清真相!
  螃蟹身體的顏色是由真皮層中的色素細胞決定的,在真皮層中,分布著各種各樣的色素細胞它們大多數都是青黑色的,因此,活的螃蟹呈現青色,在這些色素細胞中,有一種叫蝦皮紅素的色素,平時它與其他色素混在一起,無法顯出鮮紅的本色,但經過燒煮后,其他色素都被破壞和分解了,唯獨它不怕高溫,依然存活,因此,大閘蟹煮熟后便呈現紅色,蝦煮熟后變色也是這個原因。
  順便在這里說一下:大閘蟹宜蒸不宜煮!用水煮蟹,其美味和營養會大量溶于湯內,使鮮味走失,營養成分大減。科學的做法是,將整只蟹腹朝上,擺入蒸屜內蒸熟。蒸比煮的溫度高,熟的快,能縮短烹調時間,可殺滅蟹體內的微生物和寄生蟲等。同時,還可以減少蟹體內胃腸等對肌肉的污染機會,確保肉質潔凈味美。蒸大閘蟹還可保持蟹體完整,含水分少,衛生,色澤紅潤明亮。
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